Blog

Pastorizzazione: che cos’è e quali alimenti ne sono soggetti

Sentite spesso parlare di pastorizzazione degli alimenti ma non sapete di cosa si tratta? Bene, siete nel posto giusto. In questo articolo entreremo nel dettaglio di questo processo di conservazione e sul perché sia così importante per gli alimenti che ogni giorno acquistiamo nei nostri supermercati di fiducia.

Si inizia a parlare di pastorizzazione a partire dal 1856, quando lo scienziato francese Louis Pasteur mise appunto questo processo sotto commissione dell’imperatore Napoleone III. Lo scopo era quello di trovare una tecnica che potesse consentire la conservazione dei vini francesi. Molto richiesti in quel periodo. Le ricerche di Pasteur gettarono le basi di tutti quei processi che riguardano la fermentazione e la conservazione degli alimenti, tanto cara ancora ai giorni nostri.

Che cos’è la pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico utilizzato per mantenere la sicurezza degli alimenti e delle bevande e aumentarne la shelf life. Ovvero il tempo in cui il prodotto può essere commercializzato in sicurezza. L’obiettivo di questa tecnica è quello di distruggere tutte le forme patogene, e la maggior parte di quelle vegetative, dei microrganismi presenti nell’alimento e a disattivarne gli enzimi. Tuttavia la pastorizzazione non è in grado di inattivare i microrganismi termofili (microorganismi che tendono a riprodursi tra i 50 e 60 gradi) né alcune spore. Per questo lo stato di conservazione degli alimenti che subiscono questo processo è fondamentale. Tendenzialmente, quindi, la pastorizzazione è accompagnata ad altri sistemi di conservazione quali la refrigerazione, l’aggiunta di sostanze chimiche e il confezionamento sotto vuoto.

In questa tecnica di conservazione si sfrutta la combinazione tempo-temperatura per distruggere parte dei microrganismi dell’alimento. In base alle caratteristiche del prodotto e al livello di contaminazione iniziale, si sceglie il tipo di pastorizzazione più adatta. 

Le tipologie di pastorizzazione

Sono tre le principali tipologie di pastorizzazione che si distinguono, per l’appunto, dall’alimento e dal suo grado di contaminazione:

  • Pastorizzazione bassa. Si raggiungono i 60-65 °C per 30 minuti, e viene utilizzata principalmente per vino, birra e latte per produzione di formaggio;
  • Rapida o HTST (High Temperature Short Time). In questa tipologia, si raggiungono i 75-85 °C per 15-20 secondi. Questa metodologia consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento.
  • Ultrapastorizzazione o UHST (Ultra High Temperature Short Time): usata per alimenti liquidi come latte, polpa di pomodoro e succhi di frutta.Si raggiungono temperature di 160-150 °C per pochi secondi. Questa tecnica consente la conservazione degli alimenti per diversi mesi a temperatura ambiente, compromettendo in parte le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Quali sono gli alimenti che subiscono questo processo?

Gli alimenti che vengono sottoposti a pastorizzazione sono moltissimi e spesso sono quelli che tendiamo ad utilizzare maggiormente nella quotidianità. Il latte fresco è sicuramente l’alimento in cui questa tecnica di conservazione è più utilizzata. Molto usata anche nei derivati del latte come i formaggi e la panna. C’è pastorizzazione anche nelle birra (tranne quelle artigianali), le basi con cui si prepara il gelato, le semiconserve, ovvero la maggior parte delle preparazioni che troviamo nel banco frigo del supermercato, e le uova che si utilizzano per la produzione di prodotti da forno a livello industriale, ma che oggi troviamo in vendita anche nei supermercati sotto forma di albumi confezionati.

La Nuova Meccanica utilizza macchinari di ultimissima generazione che garantiscono un risultato impeccabile in ogni fase di lavorazione degli alimenti: dal lavaggio alla sterilizzazione o pastorizzazione, fino all’imbustamento e conservazione.

it_ITItalian